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Gastronomia e Vinhos 2019/2020

  • 4 ECTS
  • Lecionada em Português
  • Avaliação Contínua

Objetivos

1. Ter uma visão antropológica da alimentação: origem, evolução e migração dos alimentos; dimensão social e cultural e fisiologia do gosto.
2. Conhecer a gastronomia e os produtos tradicionais portugueses.
3. Identificar tipos de cozinha, conceitos gastronómicos, hábitos alimentares e tendências.
4. Desenvolver sensibilidades sobre sistemas de produção agrícola, sustentabilidade, alimentação saudável, alergologia, desperdício, segurança e tecnologia alimentar.
5. Compreender a dimensão económica da gastronomia no turismo.
6. Conhecer a história do setor vitivinícola no mundo e em Portugal.
7. Descrever os principais processos e tecnologias envolvidos quer na produção de uva, quer na transformação da uva em vinho.
8. Conhecer as principais castas e regiões vitivinícolas de Portugal.
9. Saber a técnica de prova de vinhos.
10. Saber aconselhar as ligações dos vinhos com a gastronomia.
11. Saber usar as técnicas de serviço de vinhos.
12. Saber elaborar uma carta de vinhos.

Pré-Requisitos Recomendados

Frequência de U.Cs da Licenciatura.

Método de Ensino

Tendo em consideração os objetivos da unidade curricular, combinaremos aulas expositivas, e com recurso a sessões de debate, com a visualização de vídeos e aulas práticas para provas de vinhos e para o desenvolvimento de dois trabalhos de investigação para as diferentes temáticas: gastronomia e vinhos. A avaliação será contínua e culminará com uma apresentação final e com a entrega do relatório final do trabalho. Sempre que possível, serão promovidas visitas de estudo.

Conteúdos Programáticos

1. Antropologia da alimentação: origem, história, evolução e migração dos alimentos; dimensão social e cultural e fisiologia do gosto.
2. Gastronomia e produtos tradicionais portugueses.
3. Tipos de cozinha, conceitos gastronómicos, hábitos alimentares e tendências.
4. Noções básicas e sensibilização sobre sistemas de produção agrícola, sustentabilidade, alimentação saudável, alergologia, desperdício, segurança e tecnologia alimentar.
5. Dimensão económica da gastronomia no turismo.
6. História do setor vitivinícola em Portugal e no mundo.
7. Conceitos básicos de viticultura: ciclo anual da videira e estados fenológicos, anatomia e sistema de condução da videira, maturação e vindima.
8. Principais castas nacionais e internacionais, “terroir” e regiões vitivinícolas portuguesas.
9. Conceitos básicos de enologia.
10. Tecnologia de vinificação e estágio de vinhos brancos, tintos, rosés, espumantes e licorosos.
11. Provas de vinhos.
12. Cartas, serviço e aconselhamento vinhos.

Bibliografia e Webgrafia Recomendada

Gastronomia:
Brillat-Savarin, J. A. (2010 [1825]) “Fisiologia do Gosto”, Relógio D’Água.
Escoffier, A. (2015 [1903]) “Le Guide Culinaire”, Éditions J’ai lu.
Girard, S. & Longuépée, F. (2009 [1990]) “Le Larousse de la Cuisine”, Larousse.
Meyer, D. (2017) “Negócios à Mesa”, Lua de Papel.
Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M. (2011) “Modernist Cuisine”, Taschen.
Modesto, M. L. (2012 [1982]) “A Cozinha Tradicional Portuguesa”, Verbo.
Saramago, A. (2006) “Coleção Coração, Cabeça e Estômago”, Assírio & Alvim.

Vinhos:
Afonso, J. (2011) “Entender de Vinho”, Editorial a esfera dos Livros.
Casamayor, P. (2013) “L'École de la dégustation”, Editor Hachette Pratique.
Dias Cardoso, A. (2007) “O Vinho da Uva à Garrafa”, Âncora Editora.
Dominé, A. (2004) “Vinhos”, Editorial Konemann.
Johnson, H. (1999) “História Universal do Vinho”, Litexa Editora.
Johnson, H. & Robinson, J. (2014) “Atlas Mundial do Vinho”, Editora Globo Estilo.

Bibliografia Complementar

Gastronomia:
Maria, Infanta de Portugal (1987 [séc. XVI]) “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”, Imprensa Nacional Casa da Moeda.
Rodrigues, D. (2017 [1683]) “Arte de Cozinha”, Relógio D’Água.
Segnit, N. (2011) “O dicionário dos Sabores”, Lua de Papel.

Vinhos:
Guichard, F. e outros (2003) “O vinho do Porto”, Editorial Instituto do Vinho do porto.
Ramos, L., “Revista de Vinhos”, Média Capital Edições.
Schuster, M. (2001) “O essencial sobre a prova”, Editorial Cotovia.

Planificação Semanal

Semana 1
Antropologia da alimentação: origem, história, evolução e migração dos alimentos; dimensão social e cultural dos alimentos, diversidade dos sistemas alimentares, hábitos culturais e fisiologia do gosto.

Semana 2
Gastronomia e produtos tradicionais portugueses (produtos endógenos, raças autóctones e conceitos como IG e DO).

Semana 3
Tipologias de cozinha e conceitos gastronómicos.
Início do desenvolvimento do trabalho de avaliação em gastronomia. Definição de objetivos, temas, metodologias, apresentação final e avaliação.

Semana 4
Evolução dos hábitos alimentares e tendências atuais.
Acompanhamento do trabalho de gastronomia: brainstorming.

Semana 5
Noções básicas e sensibilização sobre sistemas de produção agrícola, sustentabilidade, alimentação saudável, alergologia, desperdício, segurança e tecnologia alimentar.
Acompanhamento do trabalho de gastronomia: apresentação do índice provisório.

Semana 6
Dimensão económica da gastronomia no turismo.
Acompanhamento do trabalho de gastronomia: apresentação/relatório com o ponto de situação.

Semana 7
Apresentação final e avaliação do trabalho de gastronomia.

Semana 8
Abordagem histórica da vinha.
O sector vitivinícola em Portugal e no mundo.
Conceitos básicos de viticultura: ciclo anual da videira e estados fenológicos, anatomia e sistema de condução da videira, evolução da maturação da uva e vindima.

Semana 9
Principais castas de nacionais e internacionais.
Conceito de “terroir”.
Regiões vitivinícolas portuguesas.

Semana 10
Conceitos básicos de enologia: composição da uva e do vinho e noções básicas dos processos fermentativos.
Tecnologia de vinificação, estágio e envelhecimento de vinhos.
Vinificação de vinhos brancos, tintos, rosés, espumantes e licorosos.
Início do desenvolvimento do trabalho de avaliação em vinhos. Definição de objetivos, temas, metodologias, apresentação final e avaliação.

Semana 11
Iniciação à prova de vinhos.
Aula prática: Prova de vinhos.

Semana 12
Aula prática: Prova de vinhos.
Acompanhamento do trabalho de vinhos: apresentação do índice provisório.

Semana 13
Enogastronomia/aconselhamento de vinhos
Elaboração de carta de vinhos e serviço de vinhos.
Acompanhamento do trabalho de vinhos: apresentação/relatório com o ponto de situação.

Semana 14
Apresentação final e avaliação do trabalho de vinhos.

Coerência do programa para com os objetivos

Objetivo 1 – C. P. 1;
Objetivo 2 – C. P. 2;
Objetivo 3 – C. P. 3;
Objetivo 4 – C. P. 4;
Objetivo 5 – C. P. 5;
Objetivo 6 – C. P. 6;
Objetivo 7 – C. P. 7, C. P. 9 e C. P. 10;
Objetivo 8 – C. P. 8;
Objetivo 9 – C. P. 11;
Objetivo 10 – C. P. 12;
Objetivo 11 – C. P. 12;
Objetivo 12 – C. P. 12;

Coerência dos métodos de ensino para com os objetivos

O método de ensino é o expositivo para a apresentação dos principais conceitos e fundamentos de gastronomia e vinhos, sendo complementado com sessões de debate, com a visualização de vídeos e com os trabalhos de investigação. Os objetivos relativos à iniciação à prova, à enogastronomia/aconselhamento de vinhos, serviço de vinhos e elaboração de cartas são alcançados através de aulas praticas de provas.

competência genérica relevantedesenvolvida?avaliada?
Análise e sínteseSimSim
Aptidão para aplicação na prática dos conhecimentos teóricosSimSim
Capacidade crítica e de avaliaçãoSimSim
Capacidade de adaptação a novas situaçõesSimSim
Capacidade de auto-critica e de auto-avaliaçãoSimSim
Capacidade de decisãoSimSim
Capacidade de investigaçãoSimSim
Comportamento ético e responsávelSim 
Comunicação oral e escritaSimSim
Conhecimento de outras culturas e costumesSim 
CriatividadeSimSim
Preocupação com a eficáciaSimSim
Preocupação com a qualidadeSimSim
Resolução de problemasSim 
Saber organizar, planear e gerirSimSim
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