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Gastronomia e Vinhos 2018/2019

  • 4 ECTS
  • Lecionada em Português
  • Avaliação Contínua

Objetivos

1. Saber sobre a criatividade e as origens na Gastronomia
2. Saber sobre o paladar e o gosto na Gastronomia
3. Conhecer a história da vinha e a importância do sector vitivinícola no mundo e em Portugal.
4. Enumerar e descrever todos os intervenientes/processos envolvidos na produção de uva e compreender a sua importância como factor determinante para a qualidade dos vinhos produzidos.
5. Conhecer e caracterizar as regiões vitivinícolas de Portugal.
6. Enumerar e descrever os principais processos e tecnologias envolvidos na transformação da uva em vinho, segundo o tipo de vinho produzido.
7. Saber a técnica de prova de vinhos.
8. Saber aconselhar as ligações dos vinhos com a gastronomia.
9. Saber usar devidamente as técnicas de serviço de vinhos.
10. Saber elaborar uma carta de vinhos.

Pré-Requisitos Recomendados

Frequência de U.Cs da Licenciatura.

Método de Ensino

Expositivo, aulas praticas com provas vínicas e apresentação de vídeos.

Conteúdos Programáticos

I- A criatividade e as origens na Gastronomia
II-O paladar e o gosto
III- Abordagem histórica da vinha no mundo e em Portugal.
IV O sector vitivinícola no mundo e posicionamento de Portugal.
V – Introdução à Viticultura: ciclo anual da videira e estados fenológicos. Breves noções de anatomia da videira.
VI - Sistema de condução da videira.
VII – Evolução da maturação da uva e marcação da data de vindima.
VIII - Principais castas de Portugal e resto do mundo.
IX- Noção de “terroir”. Regiões vitivinícolas portuguesas.
X – Introdução à Enologia. Composição da uva e do vinho. Noções básicas dos processos fermentativos.
XI - Operações mecânicas e tecnológicas da vinificação, do estágio e envelhecimento dos vinhos e respectivo equipamento.
XII –Vinificação de vinhos brancos, tintos e rosés. Vinificações especiais: espumantes e licorosos.
XIII – Iniciação à prova de vinhos.
XIV– Introdução à enogastronomia.
XV – Elaboração de carta de vinhos e serviço de vinhos

Bibliografia e Webgrafia Recomendada

AFONSO, João (2011). Entender de Vinho: Editorial a esfera dos Livros;
CASAMAYOR, Pierre (2013). L'École de la dégustation: Editor Hachette Pratique;
DIAS CARDOSO, António (2007). O Vinho da Uva à Garrafa: Âncora Editora;
DOMINÉ, André (2004). Vinhos: Editorial Konemann;
JOHNSON, Hugh (1999) – História Universal do Vinho, Litexa Editora;
JOHNSON, Hugh; ROBINSON, Jancis (2014) – Atlas Mundial do Vinho: Editora Globo Estilo;
SCHUSTER, Michael (2001). O essencial sobre a prova: Editorial Cotovia.

Bibliografia Complementar

GUICHARD, François e outros (2003).O vinho do Porto: Editorial Instituto do Vinho do porto;
RAMOS Luis, Revista de Vinhos: Editor Média Capital Edições;

Planificação Semanal

Semana 1, 2, 3 e 4
I- A criatividade e as origens na Gastronomia
II-O paladar e o gosto
Semana 5
TESTE
I - Abordagem histórica da vinha no mundo e em Portugal.
II - O sector vitivinícola no mundo e posicionamento de Portugal.
III – Introdução à Viticultura: ciclo anual da videira e estados fenológicos. Breves noções de anatomia, biologia e funcionamento da videira.
Semana 6
IV - Sistema de condução da videira.
V – Evolução da maturação da uva e marcação da data de vindima
VI - Principais castas de Portugal e resto do mundo.
VII - Zonagem vitícola e noção de “terroir”. Regiões vitivinícolas portuguesas.
VIII – Introdução à Enologia. Composição da uva e do vinho.
Semana 7
VIII (Continuação) - Noções básicas dos processos fermentativos.
IX - Operações mecânicas e tecnológicas da vinificação, do estágio e envelhecimento dos vinhos e respectivo equipamento.
X –Vinificação de vinhos brancos, tintos e rosés. Vinificações especiais: espumantes e licorosos.
Semana 8
XI- Aula prática: Iniciação à prova de vinhos.
Semana 9
TESTE
XI- (Continuação) Aula prática: Iniciação à prova de vinhos.
Semana 10 e 11
XI- (Continuação) Aula prática: Iniciação à prova de vinhos.
XII Introdução à enogastronomia.
XIII Serviço de vinhos e elaboração de carta de vinhos
Semana 12
XII (Continuação) Introdução à enogastronomia.
XIII (Continuação) Serviço de vinhos e elaboração de carta de vinhos
Semana 13
TESTE
XIII (Continuação) Serviço de vinhos e elaboração de carta de vinhos
Semana 14
XIII (Continuação) Serviço de vinhos e elaboração de carta de vinhos

Coerência do programa para com os objetivos

Os conteúdos programáticos I e II asseguram o 1º e 2º objectivos respectivamente.
Os conteúdos programáticos III e IV permitem assegurar o 3º objectivo.
O 4º objectivo da Viticultura é assegurado pelos conteúdos, V, VI, VII e VIII.
Os conteúdos VIII e IX garantem o 5º objectivo do conhecimento das regiões vitivinícolas de Portugal.
As temáticas VII, X, XI e XII visam assegurar o 6º objectivo relativo à enologia.
O conhecimento básico de prova de vinhos é garantido pelo tema XIII, ficando o aluno com bases para evoluir as suas capacidades de prova de vinhos.
Finalmente, os 2 últimos objectivos, 9 e 10, relativos ao aconselhamento de vinhos com a gastronomia, ao serviço de vinhos e elaboração de cartas de vinhos, é garantido pelos conteúdos XIV e XV respectivamente.

Coerência dos métodos de ensino para com os objetivos

O método de ensino é o expositivo para a apresentação dos principais conceitos e fundamentos, sendo complementado com apresentação de vídeos.Os objectivos relativos á enogastronomia, serviço de vinhos e elaboração de cartas são alcançados através de aulas praticas de provas e investigação.

competência genérica relevantedesenvolvida?avaliada?
Análise e sínteseSimSim
Aptidão para aplicação na prática dos conhecimentos teóricosSimSim
Capacidade crítica e de avaliaçãoSimSim
Capacidade de adaptação a novas situaçõesSimSim
Capacidade de decisãoSimSim
Capacidade de investigaçãoSim 
Comportamento ético e responsávelSim 
Conhecimento de outras culturas e costumesSim 
CriatividadeSimSim
Preocupação com a eficáciaSimSim
Preocupação com a qualidadeSimSim
Resolução de problemasSim 
Saber organizar, planear e gerirSimSim
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