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Gestão de Alimentação e Bebidas 2018/2019

  • 5 ECTS
  • Lecionada em Português
  • Avaliação Contínua

Objetivos

No final da unidade, o aluno deverá ser capaz de compreender a estrutura e operacionalidade de um estabelecimento de alimentação e bebidas. O aluno deverá ainda ser capaz de aplicar um sistema de controlo de custos e receitas de alimentação e bebidas e de tomar as decisões mais racionais que visem a melhor rentabilidade do estabelecimento de restauração.

Pré-Requisitos Recomendados

Não se aplica

Método de Ensino

As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática, as quais servirão ao estudante de referencial para a realização de trabalhos aplicados, leituras e preparação de testes. Discussão nas aulas sobre aspetos teóricos dos conteúdos, exposição pelos alunos dos conteúdos de textos científicos consultados, que serão submetidas a debate, nomeadamente em relação a estudos de caso.
Ocorrerão sessões práticas de introdução ao programa informático ICG.
Ocorrerão, ainda, sessões práticas que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo, tanto no decurso das aulas. Nestas aulas práticas ocorrerão apresentações dos trabalhos realizados que serão sujeitas a debate, que se alargará à turma.

Conteúdos Programáticos

Alimentação e Bebidas; Enquadramento e importância da Alimentação: contexto histórico e industrial.
Noção da operação de restauração;
Conceção de um negócio de restauração
I – Noção de Cartas e Ementas
Formas de Venda das Comidas e Bebidas
As Cartas e Ementas
II – Conceção do Restaurante
III – Custo, Receita e Break-even point
IV – Métodos de Cálculo Preço de Venda
1. Food and Beverage Cost
2. Factor Multiplicativo.
3. Prime Cost
4. Margem de Contribuição.
5. Leis de Omnes
V – Métodos de Análise de Cartas
VI –Gestão de Restauração
VII - Noções de HACCP

Bibliografia e Webgrafia Recomendada

GOMES, J (2018) Menu Pricing, 1ª edição Novas Edições Académicas
DAVIS et al, (2012) Food and Beverage Management 5th Edition, Routledge
MINEMEIER, J (2015) Management of Food and Beverage Operations, Sixth Edition, Ahlei
PAYNE-PALACIO, J., THEIS, M., (2012) Foodservice management : principles and practices.––12th ed., Pearson Education, Inc., ohio.
MC VETY et al, (2009) Fundamentals of Menu Planning, 3rd Edition, Wiley
https://www.academiedugout.fr/
http://thefoodpeople.co.uk/
http://www.hotelsmag.com/
http://www.tastingtable.com/

Bibliografia Complementar

KNIGHT (2000), Quantity: Food Production, Planning, and Management, 3rd Edition, Wiley
BIRCHFIELD (2007) Design and Layout of Foodservice Facilities, 3rd Edition, Wiley

Planificação Semanal

Semana 1 Alimentação e Bebidas; Enquadramento e
importância da Alimentação: contexto histórico
e industrial.
Noção da operação de restauração;
Conceção de um negócio de restauração

Semana 2 Implantação da área da restauração
Semana 3 Noção de Cartas e Ementas. Formas de Venda das
Comidas e Bebidas
Semanas 4 e 5 Fichas Técnicas – utilização ICG
Semana 6 Métodos de cálculo de preço de venda –
utilização ICG
Semana 7 Custos e Receitas – utilização ICG - prova
escrita
Semana 8 Leis de Omnes
Semana 9 Análises de rentabilidade - ICG
Semana 10 e 11 Break Even Point, HACCP
Semanas 12 e 13 Apresentação de trabalhos
Semana 13 Prova escrita

Coerência do programa para com os objetivos

Os conteúdos selecionados procuram relacionar os conhecimentos base da implantação da infraestrutura de uma unidade de restauração à sua posterior utilização na exploração da unidade. A aprendizagem dos cálculos propostos, assim como dos rácios a analisar, cumprem o objetivo de implementar um sistema de controlo numa unidade de restauração.

Coerência dos métodos de ensino para com os objetivos

As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática,as quais servirão ao estudante de referencial para a realização de trabalhos, leituras e preparação de testes. Discussão nas aulas sobre as aspectos teóricos dos conteúdos, exposição pelos alunos dos conteúdos de textos científicos consultados,que serão submetidos a debate, nomeadamente em relação a estudos de caso. Ocorrerão, ainda, sessões práticas,que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo,tanto no decurso das aulas. Nestas aulas práticas,ocorrerão apresentações dos trabalhos realizados que serão sujeitos a debate,que se alargará à turma. Avaliação contínua.

competência genérica relevantedesenvolvida?avaliada?
Análise e sínteseSimSim
Aptidão para aplicação na prática dos conhecimentos teóricosSimSim
Capacidade crítica e de avaliaçãoSimSim
Capacidade de adaptação a novas situaçõesSim 
Capacidade de auto-critica e de auto-avaliaçãoSimSim
Capacidade de iniciativa e espírito empreendedorSim 
Capacidade de investigaçãoSim 
Capacidade negocial  
Competência em informática e uso de novas tecnologiasSim 
Competência em língua estrangeira  
Comportamento ético e responsável  
Comunicação oral e escrita Sim
Conhecimento de outras culturas e costumes  
Criatividade  
Gestão da informação e da aprendizagemSim 
Preocupação com a eficáciaSim 
Preocupação com a qualidadeSim 
Relacionamento interpessoal  
Resolução de problemasSimSim
Saber organizar, planear e gerir  
Trabalho em equipa  
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